ACIDEZ ACÉTICA DA CACHAÇA ADQUIRIDA POR DIFERENTES COMPOSTOS UTILIZADOS NA OBTENÇÃO E DESENVOLVIMENTO DAS LEVEDURAS
| dc.contributor.author | GRAMMATICO, Paulo José | |
| dc.contributor.author | PASCHOAL, Dr. Luís Roberto | |
| dc.date.accessioned | 2023-04-23T13:06:21Z | |
| dc.date.accessioned | 2023-10-07T12:32:13Z | |
| dc.date.available | 2023-04-23T13:06:21Z | |
| dc.date.available | 2023-10-07T12:32:13Z | |
| dc.date.issued | 2022-12-20 | |
| dc.description | With three different nitrogen sources for the development and obtaining of yeasts prior to the fermentation process, the objective of this study was to analyze, from the cachaça obtained by these nitrogen sources (corn bran and cornmeal, chirp meal and soybean meal), acetic acidity, pH and alcohol content. It was found that the temperature of the fermentation process steps were vital to obtain acetic acidity, since temperatures below 25 ° favor the production by acetic acid bacteria, generating a loss in the quality of cachaça. It was also verified that the fermentation with nitrogen source used was corn bran and corn chirp presented lower acetic acidity index and higher alcohol content. | |
| dc.description.abstract | Com três fontes diferentes de nitrogênio para o desenvolvimento e obtenção de leveduras prévia ao processo fermentativo, o trabalho teve como objetivo analisar, a partir da cachaça obtida por essas fontes de nitrogênio (quirela e fubá de milho, farelo de soja e farelo de trigo), a acidez acética, o pH e o grau alcoólico. Constatou-se que a temperatura das etapas do processo fermentativo foram vitais para a obtenção da acidez acética, haja visto que temperaturas abaixo de 25° favorecem a produção através de bactérias, do ácido acético gerando uma perca da qualidade da cachaça. Verificou-se também que a fermentação cuja fonte utilizada de nitrogênio era de quirela e fubá de milho, apresentou um menor índice de acidez acética e um grau alcoólico maior sendo nesse trabalho, a mais indica para a obtenção de uma cachaça de qualidade. | |
| dc.identifier.citation | cachaça; fonte nitrogênio; acidez acética | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.unicep.com.br/handle/123456789/74 | |
| dc.language.iso | pt | |
| dc.publisher | UNICEP | |
| dc.title | ACIDEZ ACÉTICA DA CACHAÇA ADQUIRIDA POR DIFERENTES COMPOSTOS UTILIZADOS NA OBTENÇÃO E DESENVOLVIMENTO DAS LEVEDURAS | |
| dc.type | Article |